Egenkontroll i livsmedelsverksamheter

Ta fram rutiner som passar verksamheten 

Alla livsmedelsverksamheter behöver ett system för livsmedelssäkerhet. Systemet ska vara anpassat till verksamhetens storlek och typ av hantering. Det består av rutiner, kontroller och uppföljning. 

Rutinerna kan till exempel handla om: 

• personlig hygien och arbetskläder 
• rengöring av lokaler, utrustning och redskap 
• temperaturer vid tillagning, varmhållning, kylning och förvaring 
• separering av råa och färdiga livsmedel 
• allergener, märkning och annan information till kunder 
• skadedjur, avfall och vattenkvalitet 
• spårbarhet och hantering av felaktiga produkter 
• hur personalen får den kunskap som behövs. 

Rutinerna ska vara kända av personalen och användas i det dagliga arbetet. Du behöver kontrollera att de fungerar, dokumentera när det behövs och rätta till brister. Ändra rutinerna om verksamheten eller riskerna förändras. 

Identifiera och förebygg risker 

Gå igenom hela livsmedelshanteringen och ta reda på vilka faror som kan göra maten osäker eller informationen felaktig. Farorna kan till exempel vara bakterier, kemiska ämnen, främmande föremål eller allergener. Bestäm sedan hur varje risk ska förebyggas, tas bort eller minskas till en säker nivå. 

Exempel: säker nedkylning 

När varm mat kyls ned kan bakterier börja växa om nedkylningen går för långsamt. Förebygg risken genom att ha en rutin för nedkylningen och kontrollera att maten blir tillräckligt kall inom den tid som verksamheten har bestämt. Om kontrollen visar en brist ska du åtgärda den och vid behov ändra rutinen. 

HACCP – ett arbetssätt för att hantera faror 

HACCP är ett arbetssätt för att identifiera, bedöma och kontrollera faror i livsmedelshanteringen. Förkortningen kommer från engelskan och betyder faroanalys och kritiska styrpunkter. 

De flesta livsmedelsföretag ska ha rutiner som bygger på HACCP-principerna. Hur omfattande arbetet behöver vara beror på verksamhetens storlek, typ och risker. Grundläggande hygienrutiner ska vara på plats innan du bedömer om det finns kritiska styrpunkter som kräver särskild övervakning. 

Se till att ansvariga har rätt kunskap 

Du som livsmedelsföretagare ansvarar för att de som tar fram och ansvarar för de HACCP-baserade rutinerna har tillräcklig kunskap. Övrig personal ska få den introduktion, handledning och utbildning som behövs för deras arbetsuppgifter. 

Miljösamverkan kontrollerar att rutinerna fungerar 

Vid vår kontroll bedömer vi om du har identifierat relevanta risker, om rutinerna är anpassade till verksamheten och om du följer upp att de fungerar. Om verksamheten behöver godkännas bedömer vi de HACCP-baserade rutinerna i samband med godkännandeprövningen. 

Som tillverkare eller säljare ansvarar du för att produkterna uppfyller kraven på hygien, märkning och sammansättning. Kunden ska få det som utlovas i märkningen och annan information. En fungerande egenkontroll hjälper dig att upptäcka brister och ger en kvalitet som du kan stå för. 

Branschriktlinjer kan ge stöd 

Branschriktlinjer innehåller praktiska exempel på hur olika typer av livsmedelsverksamheter kan arbeta för att följa reglerna. De är frivilliga att använda och kan vara ett stöd när du tar fram rutiner för din verksamhet.